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唐山81度为您介绍鸡蛋在烘焙中的作用

2021-05-03
在日本学习面包时候拜访过很多面包大师,见到他们我都会问同样的问题就是怎样才能做出像大师一样高品质的面包,但所有的大师都会给我同一个答案那就是要从基础慢慢的学,才可以做出品质稳定的面包,后来自己在不断的学习面包的过程中,也有所感悟,其实所谓快的方法就是从基础开始慢慢来。
了解烘焙材料是烘焙人学习的基础,今天的主题是材料中的鸡蛋,一起来了解鸡蛋以及它在烘焙中的重要作用。
鸡蛋在烘焙中的使用率非常高, 不管是做面包还是做蛋糕、饼干、甜品都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。 
可见它是烘焙中不可或缺的一个重要原材料之一,我们想要科学合理的运用它,就得先来细致的了解它。
蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3,蛋壳约占1/30。蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素等成份。

鸡蛋个头大小不一,大的鸡蛋约在55g到60g之间,小的鸡蛋甚至只有45g,所以精细的配料表一般会标明鸡蛋的具体份量,如说40g的蛋黄和80g的蛋清这样准确性的数据。

烘焙人要学会按照鸡蛋大小来计算所需要的鸡蛋数量,称出准确用量以达到烘焙效果。